Il “Calcio…sui maccheroni” – La cucina palermitana
Per la rubrica culinaria di Foggiasport24.com, la ricetta di questa settimana è “Sarde a beccafico”, piatto tipico di Palermo, prossimo avversario del Foggia allo Zaccheria domenica alle ore 21.00. Buon appetito e Forza Foggia.
Ingredienti (4 persone):
12 Sarde
6 cucchiai di Pangrattato
25 grammi di Uvetta
25 grammi di pinoli
2 Filetti di acciughe sotto sale
1 Arancia
Limone
1 cucchiaino di zucchero
Olio extravergine d’oliva q.b.
Alloro
Sale q.b.
Preparazione – Per preparare le sarde a beccafico, accendete il forno a 200°, e cominciate a pulire tutte le sarde squamandole, svuotandole delle interiora e privandole di testa e lisca, ma lasciando la coda. Lavatele, asciugatele delicatamente ed apritele a libro stando attenti a non dividere le due metà attaccate dal dorso. Mettete in una padella un filo d’olio e il pangrattato, quindi fatelo dorare a fuoco dolce, mescolando continuamente e stando attenti a non bruciarlo, poi mettetelo in una terrina. Mettete l’uvetta sultanina in ammollo in acqua calda e lasciatela rinvenire. Tritate il prezzemolo e le acciughe dissalate. Unite al pangrattato i pinoli, l’uvetta ben strizzata, il prezzemolo, le acciughe dissalate e tritate, lo zucchero, il sale e il pepe secondo i vostri gusti. Con un cucchiaio di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti. Disponete questo composto sulle sarde (in modo che la pelle resti all’esterno), arrotolatele su se stesse cominciando dalla parte della testa, cosicché la coda resti all’esterno; ungete una teglia con dell’olio, adagiatele a mano a mano ben ravvicinate in una teglia unta d’olio, ponendo tra una e l’altra una (o mezza) foglia di alloro. Le foglie di alloro possono essere sistemate anche in orizzontale tra una sarda e l’altra. Quando avrete finito di disporle nella teglia, cospargetele col composto di pangrattato rimasto e irroratele con un composto formato da questi ingredienti rimasti: olio, succo d’arancia e limone. Infornate le sarde a beccafico a forno caldo per circa 20-25 minuti. Tradizionalmente le sarde a beccafico non si mangiano appena tolte dal forno; la teglia va lasciata coperta per mezz’ora e solo allora si servono in tavola.
Consiglio – Se volete preparare le sarde a beccafico all’uso catanese, nel ripieno, dovete sostituire metà del pangrattato con lo stesso peso di pecorino grattugiato, e aggiungere aglio o cipolla tritati. Inoltre il composto viene spalmato sulla carne della sarda che viene sovrapposta ad un’altra sarda a mo’ di sandwich (lasciando la pelle verso l’esterno); queste vengono poi passate nell’uovo sbattuto, successivamente nel pangrattato, ed infine fritte.
Consigli – I beccafichi sono uccellini che vanno ghiotti di fichi, e d’estate, quando se ne cibano a volontà diventano grassottelli e molto saporiti, proprio come le sarde preparate a beccafico, ripiene e gustosissime!
